— 成功案例 —
来源：m6米乐 发布时间：2024-06-18 16:08:18
天热,来杯清凉的扎啤,啤酒成为济南人消暑的利器。有统计称济南日消费扎啤80万杯。喝惯了普通的瓶啤扎啤,济南人对啤酒的口味也逐渐“刁”了起来,不少人将目光转向自酿啤酒。记者走访发现,打出自酿啤酒招牌的餐厅和酒吧还不少,让人眼花缭乱看不清“道道”,但真正被业内认可、称得上精酿的不到10家。
“这里还有自酿啤酒,咱今天试试?”前几天天气正热,市民张先生和朋友们去一家烧烤店要了一杯自酿啤酒,一口下去,张先生的眉头便皱了起来,“这啤酒一般般啊,不是太好喝,感觉还赶不上一般的瓶啤呢?”
这家烧烤店的自酿啤酒装在一个大杯里,一杯有0.5升,颜色看起来比较浑浊,因为温度比较低,酒壁上还挂着凝结的水滴,看起来十分诱人。然而,张先生感觉这款自酿啤酒并不怎么好喝,没有麦芽的香味,啤酒独特的苦味也略显不足,喝到后来还有一股酸味,除了比较冰凉感觉没什么特色。
张先生看到,这家烧烤店里有几个不锈钢大桶,上面标注着黑啤、白啤和黄啤的字样,这家店的自酿啤酒就是从这几个大桶里接出来的。
王潮之前在法国读书,毕业后便回到老家工作。回来之后他发现最怀念的还是在法国喝到的自酿啤酒。“我和朋友出去吃饭,首先是要看有没有好喝的酒,而不是这一个地区饭菜做得怎么样。”王潮和记者说,在国外餐厅或酒吧,自酿啤酒非常受欢迎,口感上“国内的根本没法比。”
王硕也是一个啤酒爱好者,他现在最常去的是泉城路上的一家餐厅,一周差不多一半的时间都会来这家餐厅喝自酿啤酒。王硕和记者说,自己喝过不少自酿啤酒,满意的没有几家,有的开始做得还不错,但后来就不行了。
记者走访市场发现,目前济南不少宾馆或酒店都打出了自酿啤酒的招牌来吸引顾客。比如环山路金鲁班大酒店的烧烤广场一天平均要卖出200多升自酿啤酒,相当于400杯。北园大街清苑精酿啤酒坊一天的销售量在三四百升左右。甚至在朝山街一家鲁菜馆也打出了“自酿啤酒”的招牌,显得有一点混搭。另外,一些自助餐厅的自酿啤酒也挺受欢迎。
在业内人士的推荐下,17日晚上记者来到泉城路红尚坊爱丁堡啤酒主题餐厅。店里有不少外国人的身影,门口的结账台前一位外国小哥付过钱,朝服务员竖起大拇指,“Good,sir!”
“我们这美式IPA发酵的时间要45天,一般的小麦啤酒发酵时间也在25到30天,而工业啤酒呢?可能只要一周的工夫就出来了。”该店的销售总监朱乐安告诉记者。
朱乐安先给记者倒了一大杯“英国棕色艾尔啤酒”,从外观上看暗古铜色的啤酒十分浑浊,闻起来有股淡淡的水果香气,入口后感觉略有些苦味,但口感醇厚,圆润细腻,麦芽的香味在口中四溢。
“你再试试这个。”朱乐安又给记者倒了一杯市面上常见的一款啤酒。刚一入口,记者就觉得没有滋味,十分寡淡,没什么层次,甚至隐隐觉得嗓子有点辣,和刚才的艾尔啤酒差别比较大。
在他的背后是一间玻璃房,里面有8个差不多3米高的不锈钢大罐,其中一个是蒸煮罐、一个是糖化罐,另外6个是发酵罐。朱乐安介绍,啤酒的工艺并不是太复杂,一般要经过粉碎、糖化、熬煮、发酵等过程。首先要将麦芽粉碎,在一定温度下提取麦芽汁,然后沸煮投入啤酒花,之后换热将液体冷却,投入酵母进入发酵桶,进行发酵。发酵结束后还要通过制冷系统,这样冰爽的啤酒就出来了。
济南泉水出名,一些商家也尝试用泉水酿造啤酒。记者在大明湖路一家精酿啤酒餐厅尝试过用泉水酿造的四款啤酒,都各具风味。
“自酿啤酒和精酿啤酒并不一样,比如精酿啤酒酒精度要到5%以上,麦芽浓度12P以上。”星是山东省精酿啤酒协会的发起人之一,他和记者说,自己也注意到了慢慢的变多的商家开始打“自酿”牌子,但大部分都难入精酿啤酒爱好者的“法眼”。
“我觉得济南真正做精酿啤酒的不会超过10家,大部分是外来为主,自己酿的并不多。”星认为。而在齐鲁工业大学中德啤酒技术中心教授崔云前看来,能称得上精酿的不过才四五家。
记者了解到,一套小型啤酒酿造设备售价高低不等,现在钢材比较便宜,但基本从10万起步。有主打精酿啤酒的餐厅出于节省本金的考虑,会购买二手设备。另外,自酿啤酒设备占空间也比较大,一台日产200升啤酒的设备至少要20个平方米。
“自酿啤酒的设备就像是炒锅,大同小异,而饭菜好不好吃还得看厨子。”一位业内人士和记者说,“虽然都叫一个名字,但使用的原料有差别,工艺上有各自的特点,所以最后出来的啤酒在口感上也有差别。
这位业内人士和记者说,自酿啤酒不像工业啤酒一样,没有统一的价格,商家想卖多少钱就卖多少钱,“有的精益求精,确实是精酿,但有的却是当做噱头,品质得不到保障。”
记者走访发现,自酿啤酒一般一升价格都在十几元以上,好的精酿啤酒更是价格不菲,有的价格在三四十元。
“比如麦芽上,你可以用澳洲的麦芽,也可以用国产的麦芽,啤酒花美国的最好,但用甘肃、新疆产的也很多。”该业内的人表示,新疆产的啤酒花价格在四五十元一公斤,而美国啤酒花价格要三四百,真正好喝的精酿啤酒添加的啤酒花量是工业啤酒的几十倍,有的“自酿啤酒”商家可能为节省成本就会减少啤酒花的用量,甚至用啤酒香精代替酒花。酵母也分为干酵母和湿酵母,“用干酵母基本上做不出好的啤酒。”
“我们曾到天津的一家自酿啤酒机构考察过,发现他们有问题,可能只想骗加盟费。他们号称7天就能学会全套的精酿啤酒工艺,我试了一下他们做出来的啤酒简直就不能喝。另外,他们展示的酵母根本就不像是活的,很怀疑能否起到作用。”济南一位啤酒圈业内人士和记者说。
另外,自酿啤酒的时间也可以“灵活调度”,一般要20天甚至更长时间的发酵可以缩短为几天。
即便是圈内做精酿啤酒的商家也不能完全保证品质,星告诉记者,他所指导的一家店最近生产的啤酒比开始时差了好多,这让他很不满意。“有的自酿啤酒也不是刻意偷工减料,是没有遇到好的酿酒师,缺乏技术指导。”崔云前认为,“再烂的设备遇到好的酿酒师也能酿出好酒。”
1、从视觉上,精酿啤酒由于没有经过过滤等程序,酒体中有酵母而略显浑浊,所以看起来比较浑浊。精酿啤酒的泡沫也较一般的啤酒细腻,挂杯稳定持久,看起来十分漂亮。
2、从气味上,精酿啤酒一般有独特的香味,比如麦香、脂香。啤酒放在桌上就能闻到酒香扑鼻,未饮先醉。
3、从口感上,精酿啤酒的酒精浓度一般≥5%,麦芽浓度≥12P,苦味值不小于18%。所以,精酿啤酒一般口感比较醇厚,层次感较强；而一般的工业啤酒或自酿啤酒口感单薄,层次感不强,显得比较淡。
4、精酿啤酒屋一般有完备的酿造设备,如发酵罐、糖化罐等,这些设备是一般的商家所没有的。不过,济南也有少数啤酒屋代售个人制作的精酿啤酒。
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